Comment améliorer votre score d’hygiène alimentaire

Une bonne hygiène alimentaire est essentielle à toute entreprise alimentaire. Il permet non seulement de s’assurer que les aliments que vous servez ou vendez peuvent être consommés en toute sécurité, mais il contribue également à renforcer la confiance des clients et à rehausser votre réputation.

1 entreprise sur 7 obtient actuellement un score de 3 ou moins, de sorte que l’introduction de l’affichage obligatoire des cotes est susceptible de provoquer un ” remue-ménage ” dans l’industrie alimentaire dans les mois à venir.

Les entreprises sont notées de 0 à 5 sur la base des inspections effectuées par les agents de sécurité alimentaire des autorités locales :

  1. Améliorations urgentes nécessaires
  2. Améliorations majeures nécessaires
  3. Améliorations nécessaires
  4. Généralement satisfaisant
  5. Bon
  6. Très bon

Un certificat et un autocollant seront présentés après l’inspection qui, à partir de 2017, devra être clairement affiché aux clients. Les clients peuvent également consulter les cotes d’hygiène sur le site Web de la Food Standards Agency.

Comment obtenir une bonne cote d’hygiène alimentaire
Naturellement, les clients s’attendent à ce que les établissements alimentaires aient des normes d’hygiène élevées. Toutes les entreprises devraient être en mesure d’obtenir une cote de niveau 5 en mettant en œuvre un système de gestion des aliments, comme Safer Food, Better Business de la FSA.

Au cours de l’inspection prévue, un agent de la salubrité des aliments déterminera votre cote d’hygiène alimentaire en fonction de trois éléments clés. Pour obtenir une cote élevée, vous devez être en mesure de démontrer que vous avez de bonnes pratiques et que vous vous conformez à la législation sur la sécurité alimentaire dans les trois domaines.

1. Niveau de conformité (actuel) aux procédures d’hygiène et de sécurité alimentaire

Ce document examine la façon dont les aliments sont manipulés de manière hygiénique et couvre la préparation, la cuisson, le réchauffage, le refroidissement et le stockage des aliments.

Les inspecteurs examineront également les mesures de contrôle en place pour prévenir la contamination croisée, y compris toute contamination allergène identifiée lors de la préparation d’aliments destinés spécifiquement aux consommateurs souffrant d’une allergie ou d’intolérance alimentaire.

Choses à considérer :

  • Le personnel a de bonnes pratiques d’hygiène personnelle, notamment se laver les mains, couvrir les coupures, porter des vêtements propres, attacher les cheveux lâches ou porter un chapeau.
  • Les aliments sont livrés et entreposés à la bonne température et au bon endroit – réfrigérateur, congélateur ou armoire à aliments secs.
  • Les aliments crus et prêts à consommer sont entreposés et préparés séparément afin de réduire le risque de contamination.
  • Les aliments sont cuits ou réchauffés à une température de 70°C pendant 2 minutes ou 75°C pendant 30 secondes pour détruire les bactéries.
  • Les réfrigérateurs et les congélateurs fonctionnent à la bonne température pour arrêter la croissance bactérienne.
    Les dates de péremption sont clairement indiquées sur l’étiquette et l’aliment n’est pas utilisé (ou vendu) après cette date.

2. Niveau de conformité (actuel) aux exigences structurelles

Le responsable de la sécurité alimentaire examinera la structure globale de votre bâtiment, y compris la propreté, l’aménagement, l’éclairage, la ventilation, les installations et la lutte contre les parasites. Cela couvre également l’approvisionnement en eau, le drainage, les lavabos et l’élimination des déchets.

Choses à considérer :

  • Les ventilateurs d’extraction sont en bon état de fonctionnement.
  • L’équipement est propre, imperméable, exempt de dommages et mobile pour le nettoyage.
  • Les déchets sont éliminés de manière propre et sûre.
  • Les lavabos sont facilement accessibles.
  • Les salles de stockage sont fraîches, bien éclairées et ventilées.
  • Des procédures de nettoyage sûres sont établies et suivies.

3. Confiance dans les procédures de gestion/contrôle

Cette section examine si vos procédures de gestion et de contrôle de la salubrité des aliments sont appropriées et si les dangers sont correctement identifiés et contrôlés. Les agents doivent obtenir un jugement sur la probabilité que la conformité sera maintenue à l’avenir.

Ils vérifieront que les procédures sont correctement documentées. L’exigence relative aux dossiers et au niveau de documentation variera d’une entreprise à l’autre, selon le type d’opération entreprise, le niveau de contrôle ainsi que la nature et la taille de l’entreprise. Il est bon à savoir aussi qu’il existe dans certains établissements privés une formation hygiène alimentaire destinée au particuliers comme aux industriels !

La cote de confiance dans les procédures de gestion/contrôle ne repose pas uniquement sur les procédures documentées et leur mise en œuvre. D’autres facteurs influenceront le jugement de l’agent, par exemple :

Les antécédents d’une entreprise, sa volonté d’agir en fonction des conseils et de l’application de la loi, ainsi que l’historique des plaintes.

L’attitude de la direction actuelle vis-à-vis de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.
Connaissances en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, y compris l’analyse des dangers/HACCP et le contrôle des points critiques.

Procédures satisfaisantes fondées sur la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Si vous disposez d’un système efficace de gestion de la sécurité alimentaire, qui est compris par le personnel, vous devriez atteindre un bon niveau dans les domaines précédents. S’il y a place à l’amélioration dans l’un ou l’autre de ces trois domaines, l’agent de la salubrité des aliments vous expliquera en quoi ils consistent et comment vous pouvez obtenir une cote plus élevée.

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